Criteris microbiològics en els aliments
Introducció
La normativa europea sobre seguretat alimentària estableix que no s’han de comercialitzar aliments que no siguin segurs (Reglament (CE) núm. 178/2002 ddel Parlament Europeu i del Consell, de 28 de gener de 2002, pel qual s’estableixen els principis i els requisits generals de la legislació alimentària, es crea l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària i es fixen procediments relatius a la seguretat alimentària).
A l’hora d’avaluar si un aliment és segur o no, s’han de tenir en compte els possibles perills físics, químics o microbiològics que poden afectar l’aliment.
En relació amb aquest darrer punt, la normativa europea que regula la higiene dels aliments (Reglament (CE) núm. 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, de 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris) estableix que els productors d’aliments han d’adoptar mesures d’higiene específiques per garantir el compliment dels criteris microbiològics en els aliments mitjançant l’aplicació de les condicions d’higiene oportunes i dels procediments basats en l’APPCC als seus establiments.
Reglament (CE) 2073/2005
El Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió, de 15 de novembre de 2005, relatiu als criteris microbiològics aplicables als productes alimentaris, estableix criteris microbiològics per a determinats microorganismes i les normes d’aplicació que han de complir els explotadors d’empresa alimentària en aplicar les mesures generals i específiques d’higiene que estableix el Reglament (CE) núm. 852/2004.
Per comprendre bé aquest Reglament s’han de tenir en compte tres aspectes:
- Els criteris microbiològics estan basats en els principis del Codex Alimentarius i l’avaluació del risc. Per això, el Reglament no és una norma tancada i està sotmesa als canvis en les prevalences dels microorganismes, a més dels avenços científics.
- Establir un criteri microbiològic depèn de molts de factors: tipus d’aliments, el microorganisme o la toxina que se cerca, el pla de mostreig que s’ha d’utilitzar i els límits d’aquest, el mètode analític d’aplicació i la fase de la cadena alimentària, etc.
- Hi ha dos tipus de criteris microbiològics: un de seguretat alimentària i un d’higiene. L’incompliment dels criteris de seguretat alimentària suposa que l’aliment s’ha de considerar no segur i s’ha de retirar o recuperar del mercat, mentre que l’incompliment dels criteris d’higiene suposa que l’operador ha de modificar els processos o condicions d’higiene de l’establiment.
L’article 4 del Reglament 2073/2005 destaca que els explotadors d’empresa alimentària han de fer proves amb els criteris microbiològics, si escau, quan validin o verifiquin el funcionament correcte dels seus procediments basats en els principis APPCC i en les pràctiques correctes d’higiene. Aquest mateix article també estableix que els explotadors d’empresa alimentària han de decidir la freqüència oportuna de la presa de mostres en el marc del seu sistema d’autocontrol, excepte si s’estableixen freqüències específiques.
El Reglament estableix freqüències específiques de presa de mostres per a canals, carn fresca d’aviram, carn picada, preparats de carn, carn separada mecànicament i brots. Malgrat això, cal indicar que el Reglament també estableix que es pot adaptar aquesta freqüència a la naturalesa i a les dimensions de l’empresa alimentària, sempre que no perilli la seguretat alimentària.
Flexibilitat
Dins tota la normativa europea d’higiene dels aliments, hi ha mesures de flexibilitat encaminades a permetre pràctiques tradicionals i la supervivència de petites empreses i establiments.
El Reglament (CE) 2073/2005, a més d’altres, estableix mesures de flexibilitat en relació amb les freqüències de mostreigs establertes per a la carn i els derivats carnis. En concret, el Reglament disposa que els petits escorxadors i els establiments que produeixin carn picada, preparats de carn i carn fresca en petites quantitats es poden eximir de les freqüències de mostreig que estableix el Reglament quan estigui justificat en funció d’una anàlisi de risc i l’autoritat competent ho hagi aprovat.
L’article 15 del Reial decret 1086/2020 regula les condicions en què l’autoritat competent pot autoritzar que els escorxadors i els establiments que produeixen carn picada, preparats de carn i carn fresca d’aviram en petites quantitats siguin eximits de l’aplicació de les freqüències de mostreig que s’estableixen en el Reglament (CE) 2073/2005. A més, afegeix que l’Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), en col·laboració amb les autoritats competents, ha d’elaborar una guia per facilitar l’aplicació correcta de l’article esmentat.
Per harmonitzar l’aplicació d’aquest criteri, l’AECOSAN va elaborar un document de directrius titulat «Flexibilidad aplicable a las frecuencias de muestreo establecidas en el Reglamento (CE) nº 2073/2005 para canales en pequeños mataderos y para carne picada, preparados de carne y carne de aves de corral en establecimientos que producen pequeñas cantidades» (v1). Aquest document el va ratificar la Comissió Institucional de l’AECOSAN el 25 de novembre de 2015 i el va revisar el mes de desembre de 2021, amb posterioritat a l’entrada en vigor del RD 1086/2020.
A la Comunitat Autònoma de les Illes Balears s’ha aprovat el procediment per aplicar el procediment de flexibilitat que estableix el document guia de l’AECOSAN.
El procediment administratiu que han de dur a terme els operadors alimentaris per acollir-se a la flexibilitat depèn del tipus d’establiments i del volum de producció. A continuació se’n fa un resum i en el document adjunt es pot ampliar informació sobre els requisits de l’autorització.